麥芽糖飴又稱飴糖、米稀、糖稀。是以淀粉質原料,經過α-淀粉酶,麥芽(或β-淀粉酶,真菌淀粉酶)水解工藝制得的一種以麥芽糖為主(40%～60%)的糖漿。傳統的飴糖是以大米或其他糧食(玉米等)為原料,加水煮熟,拌入麥芽做糖化劑后,淋出糖液經過煎熬濃縮而成的一種糖漿。其中麥芽糖在40%以上,其余多是糊精、少量麥芽三糖和葡萄糖。這種古老的工藝目前已經被酶法糖化工藝所取代。麥芽糖飴產品按照技術要求可分為優等品、一等品和合格品。

麥芽糖是一種無色結晶。味甜，甜度約為蔗糖的三分之一。室溫時在真空的硫酸或五氧化二磷干燥器中不會失去結晶水。能還原斐林氏溶液。能被許多酵母發酵。麥芽糖酶能將其水解成二分子α-D-葡萄糖。溶于水，微溶于乙醇，幾乎不溶于乙醚。相對密度1.54。熔點102～103℃。比旋光度[α]20D+111.7°→+130.4°(c=4,水中)。